La Fromagerie de Lignières : un savoir-faire artisanal face aux défis climatiques

– entre savoir-faire, innovation et résilience –

Au pied du Chasseral, la Fromagerie de Lignières perpétue depuis plus de 125 ans une tradition fromagère qui fait la fierté de la région. Fondée en 1899 par la Société de fromagerie, elle a vu se succéder plusieurs générations de maîtres fromagers. Depuis mai 2022, c’est Thomas Herren, petit-fils de Paul Walchli et neveu de Hanspeter Walchli, qui en assure la direction avec passion et exigence.

Chaque jour, l’équipe transforme le lait local en 18 meules de Gruyère AOP, produites dans le respect des exigences de l’appellation et du savoir-faire artisanal. La qualité, la régularité et le respect du lait comme des animaux constituent les piliers du travail quotidien.

Originaire de Lignières, Thomas Herren a d’abord obtenu un CFC de menuisier avant de se tourner vers sa véritable vocation. Après un apprentissage à la fromagerie Spielhofer de Saint-Imier, spécialisée dans la Tête de Moine, il décroche son CFC de technologue du lait, puis complète son parcours par un brevet et une maîtrise fédérale, lui valant le titre de maître fromager. Après plusieurs expériences professionnelles, notamment aux Reussilles et à Lignières, il reprend officiellement les rênes de la fromagerie familiale.

Il y a moins d’un an, la fromagerie a franchi une nouvelle étape en réalisant d’importants travaux de rénovation. Des panneaux thermiques et solaires ont été installés et l’ancienne chaudière à mazout a été remplacée, témoignant d’une volonté de réduire l’empreinte environnementale de l’entreprise.

Si le Gruyère AOP demeure le produit emblématique de la maison, la fromagerie a su diversifier son offre. Sa fondue prête à l’emploi, élaborée à partir d’un mélange de fromages, de vin, de kirsch et de maïzena, connaît un succès grandissant. il ne reste plus qu’à la chauffer, avec la possibilité d’y ajouter ail ou échalote selon les goûts.

Les amateurs apprécient également les nombreux fromages au lait cru aromatisés, fabriqués sur place, aux saveurs originales comme ail et basilic, olive et thym, moutarde ou encore poivre-citron. Le magasin propose aussi des yogourts, de la double crème, du sérac et d’autres spécialités artisanales.

Pour répondre aux fluctuations de la production laitière et valoriser au mieux le lait de la région, Thomas Herren a également développé de nouvelles spécialités maison. La fromagerie fabrique désormais « Le Bleu de Lignières », un fromage bleu de caractère, ainsi que « Le Petit Caprice du Chasseral », un fromage à pâte molle à la texture fondante qui rappelle le célèbre Caprice des Dieux. Ces créations sont nées à une période où la fromagerie faisait face à une abondance de lait, transformant ainsi une contrainte en opportunité d’innovation.

La transmission du savoir-faire fait également partie des priorités de l’entreprise. La fromagerie forme actuellement un apprenti qui débutera sa troisième année de formation au mois d’août. Passionné et créatif, il a même imaginé sa propre spécialité, « Le Lard et Streu Mi », un fromage original qui rencontre déjà un franc succès auprès de la clientèle.

Comme l’ensemble de la filière laitière, la fromagerie doit aujourd’hui relever plusieurs défis. La gestion des excédents de lait constitue parfois une préoccupation majeure. Pour mieux valoriser la production locale, Thomas Herren a choisi de développer sa propre fabrication de fromages à raclette, auparavant achetés auprès d’un affineur. L’entreprise doit également s’adapter à l’évolution des habitudes de consommation, aux exigences du cahier des charges du Gruyère AOP ainsi qu’aux fluctuations des marchés internationaux.

À ces défis s’ajoutent désormais les conséquences du changement climatique. La sécheresse et les fortes chaleurs de cet été ont un impact direct sur l’ensemble de la filière. Les vaches produisent actuellement moins de lait, ce qui entraîne une baisse significative de la production quotidienne de Gruyère AOP. Cette situation illustre le lien étroit qui unit les agriculteurs, les animaux, la production laitière, la fromagerie et, finalement, les consommateurs : lorsqu’un maillon de cette chaîne est fragilisé, c’est tout un cycle naturel et économique qui s’en trouve affecté.

Malgré ces défis, l’ambition reste inchangée : faire rayonner la Fromagerie de Lignières bien au-delà du Plateau de Diesse, tout en conservant une dimension humaine et artisanale. L’innovation, la transmission des savoir-faire et la satisfaction de la clientèle demeurent les moteurs de cette entreprise familiale, qui continue de faire vivre un patrimoine régional tout en regardant résolument vers l’avenir.